miércoles, 20 de mayo de 2009

analisis sensoriales



Introducción

La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea: sus cinco sentidos.
Podrían pensar, debido a esto último, que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto, ya que si se incurren diversos gastos, como, por ejemplo, en horas – hombres, papelería, equipamiento, gratificaciones, área de trabajo y otros.


Existen una idea equivocada muy generalizada, de que análisis se debe llevar acabo en un laboratorio químico o microbiológico, con matraces y probetas, aparatos de destilación o extracción, microscopios, espectrofotómetros, cromatografía, y otros aparatos científicos, por lo que se tiende menospreciar el análisis sensorial. Sin embargo, las técnicas de evaluación sensorial son tan científicas como las otros tipos de análisis, y están fundamentadas en las estadísticas, la fisiología, psicología y otras ramas de las ciencias



LOS CINCO SENTIDOS


Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea. Donde el ser humano tiene cinco sentidos: la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto.

LA VISTA.

El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: el ojo. Este funciona de manera análoga a una cámara fotográfica que estuviera conectada al cerebro. La luz penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los objetos sobre la retina.
La visión simultánea con los dos ojos y la diferencia de ángulo de visión entre ambos producen lo que se llama visión estereoscopia, o sea, la visión entre dimensiones.
En la retina existen dos tipos de células: los bastones y los conos.
Los bastones son responsables de la percepción de la forma y el tamaño de los objetos – o sea, la visión en blanco y negro. Los conos son los que captan el color.
Existen varias propiedades o atributos sensoriales detectados por medio de este sentido, tales como: la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño y el brillo.

EL OLFATO.

Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los objetos que nos rodean, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte externa y visible y el interior de la nariz y de la zona facial son regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria.
Hay muchísimos olores y no se han podido determinar olores básicos. En un intento de clasificación se llegaron a proponer hasta 64 olores básicos, pero esto no satisface toda gama existente de olores.
Algunas personas no pueden percibir olores, y esta condición conocida como anosmia. Puede ser un defecto temporal – como en el caso de la gripe o permanente, lo cual es muy raro. Se han dado caso mujeres que únicamente durante el embarazo sufren de anosmia. También cuando se resfrían con frecuencia pueden dañar su olfato por un cierto periodo o permanente, o por el uso de perfumes, tabaco, droga alteran el funcionamiento de este sentido.
Hay que diferenciar el olor con el aroma. El primero de sustancias volátiles, fragantes que son por medio de la nariz. En cambio el aroma es la detección después de haberse puesto el alimento en la boca; o sea que el aire, en el caso del aroma, no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

EL GUSTO

Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas.
Las papilas fungiformes de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras papilas filiformes que son el gusto salado y ácido se detectan en los costados de dicho órgano. Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias.
El gusto de un alimento es detectado por las papilas, y el mensaje nervioso de esta llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o acido (y también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua).

EL TACTO

El sentido del tacto esta localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas justo de la piel de todo el cuerpo. Puede decirse que el sentido del tacto están en todo el cuerpo, excepto en las uñas, el pelo y la cornea del ojo. son especialmente importante, en el caso de la evaluación sensorial de los alimentos, las percepciones táctiles por medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, la garganta, y el paladar, ya que es donde se detectan los atributos de textura de los alimentos, de lo cual hablaremos mas adelante.
El tacto sirve para percibir una variedad de sensaciones tales como la temperatura del medio y de los objetos, el peso de estos, las características de su superficie y como ya se menciono, la textura de los alimentos.

EL OIDO

El oído es el sentido mediante la cual captamos los sonidos, que son el resultado de las vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al hablar, o por los objetos al caerse, romperse, tallarse, rasparse, etc. estas vibraciones son transmitidas hacia las orejas, escuchar las masticación de los alimentos y evaluar su textura.



LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos.

COLOR

Esta propiedad es la percepción de luz de una longitud de onda reflejada por un objeto y esto tiene tres características:
El tono, el cual esta determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada.
La intensidad, la cual depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento.
El brillo, que es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre el.

EL OLOR

Como se dijo anteriormente, el olor es la percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos y la mayoría de las sustancias olorosas.

EL AROMA.

Esta propiedad consiste en la p0ercepcion de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto este en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y faringe, y llegan a través de la trompa de Eustaquio a los centro sensores del olfato.
Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, esta puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes o muy condimentados.

EL GUSTO O SABOR BASICO

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser acido (agrio), dulce, salado o amargo; o bien, puede haber una combinación de dos o mas esto cuatro, esta propiedad es detectada por medio de la lengua.

EL SABOR.

Este atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres características y por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es la que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapadas, solamente se podrá juzgar si es dulce, amargo o acido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir, de que alimento se trata. Por ello, cuando se realiza pruebas de evaluación del sabor, no solo es importante que la lengua del juez este en buenas condiciones, sino también que no tenga problema con la nariz y garganta.

LA TEXTURA.

Es decir establecer una definición de textura, esto es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.




LOS JUECES Y LAS CONDICIONES DE PRUEBAS


LOS JUECES.
La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas.
Es necesario determinar, en primer lugar, el numero de jueces que deben participar, y después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realiza sus evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.

TIPOS DE JUECES
El número de jueces necesario para que una prueba sensorial sea valida depende del tipo de juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces: el juez experto, el juez entrenado, el juez semientrenado o de laboratorio, y el juez consumidor.

1. juez experto. El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, te, café, queso y otro productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúa solo es necesario contar con su respuesta. Por lo general, los jueces expertos o catadores solo intervienen en la degustación de productos caros, tales como los mencionados anteriormente. Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo y costoso y además, a que cobran sueldos muy altos.

2. juez entrenado: un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y practica acerca de la evaluación sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba.
Cuando el juez entrenado forma parte de una grupo de jueces, el cual lleva acabo pruebas del mismo producto, suele ser llamado en ingles “ panellist” la palabra que ha sido traducido incorrectamente al castellano como “panelista” el nombre correcto seria miembro de un equipo o grupo de evaluación sensorial.

El numero de juez requerido debe ser al menos de siete, y como máximo 15, por que menos de siete carecen de validez y con mas de 15 el grupo resulta muy difícil de conducir y el numero de datos es innecesario grande y redundaría en mayor costo de preparación de muestra, entrenamiento de jueces, y mayor tiempo de realización de las pruebas. Se les emplean pruebas descriptivas o para pruebas discriminativa complejas, comparaciones múltiples, ordenamiento.

3. El juez semientrenado o de laboratorio. Se tratan de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficientes habilidad, pero que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
Por lo general no se conoce bien lo que se quiere decir juez semientrenado hay investigaciones en que uso no menor 10 o máximo de 20 jueces semientrenado para medir la aceptación de una producto y se proporcionan una explicación de lo que se quiere hacer y lo que no se debe hacer en la prueba sensorial.

4. El juez consumidor. Se trata de persona que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en la tienda, escuela, etc. los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca para pruebas discriminativas o descriptivas.

SELECCIÓN DE JUECES.

Para seleccionar y el entrenamiento de jueces expertos los criterios principales para escoger a los jueces son: la habilidad, la disponibilidad, el interés, y el desempeño o funcionamiento.

1. Habilidad: la habilidad es importante, ya que un juez incapaz de detectar una propiedad, o de diferenciar entre dos muestra, lógicamente no va a ser adecuado para participar en las pruebas sensoriales, y las respuestas que de no podrán ser tomadas en cuenta como validas.
2. Disponibilidad: es muy frecuente que la validez y el éxito de las pruebas sensoriales dependan de que se cuente con todo los jueces en un mismo momento para poder efectuar las evaluaciones del mismo tiempo.
3. Interés: cuando los juez no tienen interés en las pruebas que llevan a cabo, esta indiferencia puede afectar los resultados, es necesario explicar cual es el objetivo de las pruebas sensoriales, la importancia que tienen para la industria o la investigación, según sea el caso o la ocasiones, especialmente si los jueces tienen que probar muestras con sabores desagradables o irritantes.
4. Funcionamiento: se da el caso de que una persona, al estar evaluando un alimento, exagere al asignar las calificaciones ala muestra.



ENTRENAMIENTO.


Para entrenar a los jueces hay que tomar en cuenta los siguientes factores:

1. El entrenador: la persona que lleva a cabo el entrenamiento y que por lo general es el conductor de las pruebas o investigador debe reunir ciertas características con el fin de que pueda lograr los objetivos del entrenamiento. En primer lugar, debe ser capaz de establecer un cierto clima en el grupo, o sea, un ambiente agradable de trabajo y un nivel adecuado de comunicación. su personalidad debe ser tal que no intimide a los jueces, pero al mismo tiempo debe ser capaz de mantener un control sobre el grupo y que los jueces reconozcan su autoridad. una personalidad demasiado fuerte puede ser contraproducente, ya que podría resultar que los jueces contesten lo que el, o ella quiere que digan, y no lo que en realidad están percibiendo.
2. Elaboración del programa: es necesario que el entrenador elabore un programa de entrenamiento, el cual debe contener los objetivos, los temas a cubrir, el método de exposición que será usando, así como la forma de medición de cumplimiento de los objetivos.
3. Explicación: se debe tener sesiones de explicación de diversos temas, tanto para mantener interesados a los jueces como para iniciar su entrenamiento. En primer lugar, se les debe explicar en que consiste la evaluación sensorial, cual en su primer importancia tanto para la investigación como para el control de calidad y otras aplicaciones en la industria alimentaría, cual son los métodos sensoriales en los que ellos van a participar, que consecuencias puede tener el que no conteste adecuadamente, y debe además darse una explicación muy detallada del uso de las escalas, los cuestionarios, etc.
4. Practica: La evaluación sensorial se aprende, mejor de lo que de cualquier otra manera, mediante la practica. es necesario que los jueces prueben alimentos y apliquen el uso de las escalas o instrumentos de evaluación que utilizan en las pruebas reales, hay que llevar acabo un control y monitoreo constante del desempeño de los jueces.
5. Comprobación: hay que evaluar el desempeño de los jueces y para ello pueden introducirse una o varias muestras control dentro de las muestras que se analizan.



LAS PRUEBAS SENSORIALES

El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, según sea finalidad para la que se efectué. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas.

1. PRUEBAS AFECTIVAS

Las pruebas efectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro, estas pruebas son las que presenta mayor variabilidad en los resultados y estos son mas difíciles de interpretar, ya que se trata apreciaciones completamente personales y, como se dice comúnmente: cada cabeza es un mundo, en gusto se rompe géneros, sobre gusto no hay nada escrito, etc.
Las pruebas efectivas pueden clasificarse en tres pruebas de preferencia, prueba de satisfacción y pruebas de aceptación.

1.1 pruebas de preferencia. Aquí simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra, estas pruebas es muy sencilla y consiste nada mas en pedirle al juez que diga cual de las dos muestra prefiere.
1.2 pruebas de medición del grado de satisfacción. Cuando se debe evaluar más de dos muestras a la vez, o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto, puede recurrirse a las pruebas de medición del grado de satisfacción. estas son intentos para manejar más objetivamente datos tan subjetivos. como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas, la palabra hedónico proviene del griego ‘εδν, que significa placer. las escala hedónicas pueden ser verbales o graficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad los jueces y numero de muestras a evaluar.
a). escala hedónica verbal. Es la escala que se presenta a los jueces una descripción verbal de la selección que les produce la muestra. Debe contener siempre el numero non (impar) de puntos, y se debe incluir siempre el punto central “ni me gusta ni me disgusta”.


Escala hedónica de tres puntos


Descripción valor

Me gusta +1

Ni me gusta ni me disgusta 0

Me disgusta -1


b). Escala hedónicas graficas. Cuando hay dificultad para escribir los puntos de una escala hedónica debido al tamaño de esta, o cuando los jueces tienen limitaciones para comprender las diferencias entre los términos mencionados en la escala (por ej., en los casos en que se emplean niños como jueces), pueden utilizarse escala graficas de caritas felices y tristes.


1.3 PRUEBA DE ACEPTACIÓN. El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez reciba al probar un alimento sino también de aspecto culturales, socioeconómico, de hábitos, etc. si el producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinación de la aceptación corresponde a los expertos en mercadotecnia.

2. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS


Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no quiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras y, en algún casos, la magnitud o importancia de esa diferencia

En las pruebas de discriminación o de diferencia los jueces comparan dos o más productos, indicando si perciben las diferencias. También puede ser consultadas para describir las diferencias y estimar su tamaño (Carpenter, 2002).

Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparable a estándares, etc. asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y otro aditivos). Estas pruebas se evalúan con jueces semientrenados las pruebas dúo-trío, triangulo y l algunas comparaciones múltiple, apareadas de scheffe para considerar sus diferencia.

2.1 prueba de comparación apareada simple.

La prueba de comparación apareada simple tiene la ventaja de que es muy sencilla, el juez no quiere de muchas instrucciones y no tiene que probar muchas muestras, así que no hay riesgo de que se fatigue o hastié ya que prueba de comparación apareada simple la probalidad de acertar por casualidad es de 50 % y su resultado es sumamente sencilla.
En esta prueba se presenta solamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en cuanto a alguna característica sensorial (por ej., el dulzor, la dureza, el grado de crujido, el olor, etc.) e indique cual de las dos tiene mayor intensidad de dichas propiedad.


2.2 prueba de triangular.
En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales don son iguales, se le pide que identifique la muestra que es diferente. La eficiencia de esta prueba es mayor que la de la anterior ya que la probalidad de que el juez acierte por casualidad es de solo 33,3%, mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50% de probalidad.

Esto puede servir para tener una idea de cual de las muestras que son significativamente diferentes, cual es el grado aparente de diferencia entre las muestras evaluadas y muestra control.


2.3 prueba de dúo- trío.

La prueba dúo- trío se emplea para determinar si existen diferencias inespecíficas entre la muestras. (carpente, 2002).
En esta prueba tres muestras al juez, de la cuales una esta marcada como “R” muestra de referencia y las otras dos están codificadas. Se le dice al juez que una de las otras dos muestras es idéntica a R y a otra es diferente, y se le pide que identifique cual es la muestra diferente, esto es similar a la prueba de triangulo pero su eficiencia es de 50% de probalidad de acierto por casualidad.

2.4 pruebas de comparaciones apareadas de Scheffeè.

Esta prueba se compara varias muestras en parejas, y se analizan la magnitud de las diferencias existencia entre ella. El análisis de los resultados se lleva a cabo por medio de un análisis de varianza.

2.5. Prueba de comparaciones múltiples.
Cuando se tiene que analizar un número grande de muestras, en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea de varias, refiriéndolas a un estándar, patrón, o muestra de referencia. Este método se llama prueba de comparaciones múltiples y resulta muy útil para evaluar el efecto de variaciones en una formación, la sustitución de un ingrediente

F (n-1; m-1 x n-1: 5%) = f de tablas

Así que el efecto de los tratamientos si es significativo, y no solo al 5%, sino también al nivel de significancía 1%,

Si es significativo es necesario establecer cual es la diferencia significativa mínima (D.M.S) para ello se aplica la prueba de Tukey. Primero se calcula la media de cada tratamiento luego se lo ordena de mayor a menor después se calcuela el error estándar (ε) luego se consulta con los rangos.

3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS.

En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera mas objetiva posible. Aquí no son importantes las preferencias aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento. Las pruebas descriptivas, por lo tanto, proporcionan muchas mas información acerca del producto que las otras pruebas; sin embargo, son mas difíciles de realizar, el entrenamiento de los jueces debe ser mas intenso y monitorizado, y la interpretación de los resultados es ligeramente mas laboriosa que en los otros tipos de pruebas.

Cualitativo ------------ identificar atributos
Cuantitativo ------------ asignación de puntuaciones /clasificación

3.1 calificación con escalas no- estructuradas.

Una escala no – estructurada es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos o sea, mínimo y máximo y el juez de expresar su apreciación de la intensidad de un atributo de un alimento marcado sobre una línea comprendida entre ambos extremos según su intensidad de l producto

3.2 calificación por medio de escalas de intervalo.

Una escala en la cual no se tienen solo puntos extremos, sino que contiene además uno o más intermedios, es lo que se conoce como escala de intervalo.
Con este tipo de escala se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces al asignar el atributo considerado en el alimento.

3.3 calificación por medio de escala estándar

Una forma de facilitar el uso de la s escalas de intervalo es el uso de escalas estándar. Esta son las escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones tales como “ligeramente duro o dulce”, etc. Constan de alimentos que representa el grado de intensidad del atributo que esta siendo medido. Las escalas estándar han sido ampliamente utilizadas en el caso de medición de textura, aunque también las hay para sabor y olor.

3.4 calificación proporcional (estimación de magnitud).

En este método, las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario en este caso, la relación entre los diversos puntos es proporcional a la magnitud de la diferencia en la propiedad medida, por lo que el atributo es considerado mas objetivamente y, por lo general, se obtendrán mejores correlaciones con medidas físicas o químicas.

3.5 medición de atributos sensoriales con relación al tiempo.

La percepción de un cierto número de propiedades sensoriales depende en cierto grado del tiempo, como se menciono, por ejemplo, en el caso del olor. Existen algunos atributos que requieren de un tiempo después de probar el alimento para que se manifiesten, lo cual puede llamarse percepción retardada. Otro s atributos presenta el fenómeno de persistencia que significa que aunque la muestra ya haya sido consumida, la sensación del atributo en cuestión aun sigue siendo percibida. Este último es especialmente importante en el caso del sabor, donde el regusto puede hacer que los consumidores rechacen un determinado producto aunque el sabor de este sea agradable.

3.6 determinación de perfiles sensoriales.

Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una combinación o agrupación de varias características o notas que conforman el atributo en cuestión, principalmente es necesario establecer un estándar. El método de combinación de prueba descriptiva y efectiva es el conocido “prueba de ricito de oro”.

3.7 relaciones psicofísicas.

Una relación es una ecuación, u otro tipo de mecanismo de relación, tal como un nomograma, etc. que establece una interdependencia entre evaluaciones sensoriales y mediciones físicas para un alimento.
El tipo más común de relación psicofísica es la ecuación obtenida por regresión a partir de los datos sensoriales y físicos y las semilogarítmicas con físico y instrumental e del tipo

S= kIn

Donde: S = calificación sensorial; I = medida instrumental o física; k y n son constantes.